Bares y restaurantes con poco desperdicio están construyendo un nuevo paradigma

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Bares y restaurantes con poco desperdicio están construyendo un nuevo paradigma

Por Lauren Mowery

En Brooklyn, Nueva York, Rhodora Wine Bar evoca un abrevadero del vecindario transportado desde Europa. Detalles como la madera desgastada, las sillas que no coinciden y las mesas de mármol mate mate con desgaste sugieren el paso del tiempo. Un menú reducido de tapas y vinos naturales está enmarcado por muebles de segunda mano, mientras que los azulejos reciclados que adornan el bar sugieren un espíritu de ingenio.

Sin embargo, el ingenio se manifiesta a través de algo más que decoración y gastronomía: Rhodora es un establecimiento sin desperdicio.

Cero desperdicio es un movimiento pequeño pero crítico que crece dentro de la industria hotelera. Los propietarios de bares y restaurantes con visión de futuro esperan transformar, si no eliminar, los desechos insostenibles producidos por bares y restaurantes. Es una filosofía que aboga por el rediseño de los ciclos de vida de los recursos para su reutilización, uno que refleje la naturaleza.

¿La teoría? No envíe nada a un vertedero.

Las estadísticas son asombrosas. Un informe de 2018 de ReFED, una organización sin fines de lucro que se enfoca en el desperdicio de alimentos, encontró que los restaurantes estadounidenses generan 11.4 millones de toneladas de basura orgánica cada año, a un costo de más de $ 25 mil millones.

Según la Agencia de Protección Ambiental (EPA), el desperdicio de alimentos y el envasado representan casi el 45% de la basura enviada a los vertederos de EE. UU. La agencia también estima que entre los proveedores de servicios de alimentos, del 4 al 10% de los alimentos que compran se colocan en la basura, en lugar de en los platos de los clientes.

Selección de tapas en el bar de vinos Rhodora

Platos pequeños y cero desperdicios, Rhodora Wine bar / Foto de Liz Clayman

Henry Rich y Halley Chambers, propietario y subdirector de Rhodora, respectivamente, se inspiraron en el trabajo del chef Douglas McMaster y su restaurante “sistema de alimentos preindustriales” sin desperdicios Silo en Londres. Ambos comparten la preocupación por el volumen de plástico que flota en los océanos y cómo el desperdicio de alimentos contribuye a las emisiones de gases de efecto invernadero.

“En cierto punto, se sintió irresponsable continuar con los negocios como de costumbre y no tomar una posición radical”, dice Rich.

Los consumidores comienzan a darse cuenta. En una encuesta realizada por la Asociación Nacional de Restaurantes, alrededor de la mitad de los encuestados afirman que los factores del programa de reciclaje y desperdicio de alimentos de un restaurante son las opciones para comer. Sin embargo, si el público más grande tiene en cuenta estas iniciativas en sus decisiones de compra es otra cuestión completamente distinta.

Camilla Marcus quiere aprovechar esa preocupación. Como el primer establecimiento de cero desperdicios de Manhattan, West Bourne se basa en el principio del triple resultado final de “personas, planeta, ganancias”. Para Marcus, los objetivos de sostenibilidad no entran en conflicto con el funcionamiento de un negocio exitoso.

West Bourne, un restaurante y bar de vinos durante todo el día en el vecindario de SoHo, se asocia con la Fundación Robin Hood para donar el 1% de cada compra a The Door, una organización sin fines de lucro que apoya la capacitación hotelera local para jóvenes. West Bourne contrata a la mayoría de su equipo a través de la organización.

Marcus, originario de Los Ángeles, creó un menú y una carta de vinos en homenaje a la cocina californiana. Muchos de los vinos que obtiene son opciones naturales y / o sostenibles de la costa oeste, y se asegura de que las botellas sean recicladas. Durante la fase de planificación, Marcus consultó con FoodPrint, expertos en transporte de residuos, para encontrar un proveedor que recicle y composte adecuadamente.

Como muchos estadounidenses saben ahora, no todo el reciclaje, ya sea vidrio o cartón, se procesa adecuadamente. Wild Olive, un restaurante italiano en Charleston, Carolina del Sur, prefiere envases compostables que el personal pueda manejar por sí mismos, en línea con el espíritu del restaurante de “granja a mesa … mesa a granja”.

Wild Olive se convirtió en el primer restaurante ecológico certificado de Carolina del Sur en Carolina del Sur en 2013. El chef, Jacques Larson, con el propietario Doug Godley y el gerente general Jason Parrish, encuentran fuentes locales para la mayor parte de sus productos. El restaurante recicla o composta el 85% de sus desechos, más de 1,000 libras por semana.

Sin embargo, quedan desafíos para alcanzar el 100%.

“Cero desperdicio es difícil debido a la necesidad de envoltura de plástico”, dice Parrish. “Por mucho que lo despreciemos, no hay nada más que selle tan bien y sea tan rentable”.

Cada año, Parrish invita a Christina Moskos, coordinadora de reciclaje del condado de Charleston, a hablar con su personal sobre cómo y por qué del compostaje y reciclaje.

“Es sorprendente la poca basura que puede producir un restaurante si todos se centran en este objetivo”, dice Parrish.

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Dirigir un negocio con poco o ningún desperdicio plantea desafíos más allá del reciclaje, la reutilización y el compostaje. A veces, son las pequeñas cosas, como la cinta de plástico.

Rich y Chambers le pidieron a un vendedor que cambiara de cinta de plástico a papel, un cambio que el vendedor hizo para todas sus cuentas. Otros que no cumplirían con las pautas de empaquetado de Rhodora fueron descartados. Un panadero que entregó en plástico fue reemplazado por uno que transportaba pan en bicicleta al bar de vinos en bolsas de lino.

En West Bourne, Marcus cree que su éxito depende de trabajar con proveedores alineados en el espíritu. Ella obtiene frijoles de Counter Culture Coffee, que opera con prácticas sostenibles y publica informes de transparencia. El mayor proveedor de West Bourne, Baldor Foods, comenzó a avanzar hacia una producción de residuos cero en 2016.

No existe una definición o regulación legal única para el “desperdicio cero”. Sin embargo, los grupos de certificación han comenzado a aparecer para proporcionar orientación y apoyo.

Después de dos años de esfuerzo, incluidos 12 meses de compilación de datos de seguimiento de residuos, West Bourne se convirtió en un verdadero negocio certificado Zero Waste Silver.

“Debe demostrar que el 90% de lo que tira se desvía de los vertederos”, dice Marcus. “Si pierde este objetivo durante un mes, comienza de nuevo”.

El despacho, inaugurado recientemente en St. Catharines en la región de Niágara de Canadá, es un participante reciente en el movimiento. El chef / copropietario Adam Hynam-Smith se inspiró en Silo, así como en Amass de Matt Orlando en Copenhague.

“Comencé a cuestionar la sostenibilidad de la industria y mis propias técnicas de cocina”, dice Hynam-Smith.

Servido junto con una cuidada selección de vinos regionales canadienses, el menú de Despacho riffs en mezze del norte de África y Oriente Medio. En lugar de simplemente desechos de compost, la cocina flexiona su músculo creativo para reciclar los subproductos. El pan duro se convierte en una base para el miso. Los restos de cebolla deshidratada se convierten en polvo para espolvorear platos. Los recortes de alimentos se usan para dar sabor a los arbustos o beber vinagre, con sabor para refrescos y cócteles.

Hynam-Smith dice que estima que Dispatch recicla alrededor del 90% de sus residuos.

Para muchos clientes, se requiere educación para admitir estos nuevos modelos.

“Necesitamos que los huéspedes aprendan que menos es más cuando se trata de comer”, dice Hynam-Smith. “El mundo occidental se excede … se sirve demasiada comida y se tira a la basura”.

Rich y Chambers de Rhodora tienen reuniones mensuales que cubren temas como la agricultura urbana y la sostenibilidad en el hogar.

“No nos perdemos que somos solo un pequeño bar en Brooklyn”, dice Chambers. “Debemos construir sólidas alianzas, colaboraciones y compromiso con nuestra comunidad y con empresas impulsadas por misiones similares para crear el movimiento global que estamos manifestando”.